Burada değişik kaynaklardan alınarak tarifi verilen Malatya'mızın yemekleri, eşim S. Benli tarafından evde tek tek yapıldıktan sonra Sitemizde yayınlanmıştır. MTB

Müminler yemekten önce "Bismillahirrahmanırrahim" yemekten sonra "Elhamdülillah" derler ve sevgili peygamberleri Hz. Muhammed (sav) öğrendikleri şu duayı okurlar.

"Bizi yediren, içiren ve bizi Müslüman olarak yaratan Allah'a hamt olsun"

KÜFTELER

YAPRAK SARMALI EŞKİLİ KÜFTE (Ekşili Köfte)
Malzemeler.
Kiraz, ayva veya fasulye yaprağı
1/2 kg yarma
1 kg. yoğurt
Kuru soğan, 1/2 kg. taze fasulye
3 adet ekşi elma
Bir yemek kaşığı erik ekşisi
Bir yemek kaşığı kef(Kef tuzlu tereyağının erimesinden sonra elde edilen tuzlu ve tadı değişik malzemedir)
Tereyağı ve tuz
İki kaşık un

Yapılışı:
İlk önce tuzlu hamur hazırlanır.Hamur yarma ile yapılır.Bu hamurlar kiraz, ayva yahut fasulye yaprağı ile ince ince sarılır ve köfteler bir tencereye muntazam şekilde dizilir. Köftelerin üzerine bir ağırlık konularak kaynatılır.
Ayrı bir yerde, yoğurda iki kaşık un,erik ekşisi,taze fasulye, kef ve su konarak çorba suyu gibi karışım biraz kaynatılır.Eriyiğin kesilmemesine dikkat edilmelidir.Karışım, köftelerin üzerine eklenerek kaynamaya terk edilir.Ayrıca doğranmış ekşi elma eklenebilir.
Ayrı bir kapta bol soğan  kavrulur, pişmekte olan köftelere eklenir.Tabaklara ekşili köfteler alınarak soğuk veya ılık olarak yenir.
 

İÇLİ KÜFTE

MALZEMELER
250 gr dana kıyma
1 kg çiğ köftelik bulgur
1 çorba kaşığı dövülmüş kişniş
tuz

iç malzemesi :

750 gr dana-kuzu kanışımı iri çekilmiş kıyma
iki çorba kaşığı tereyağı
kırmızı pul biber
1 demet maydanoz
100 gr ceviz içi
3 baş soğan
ayçiçeği yağı
karabiber
tuz

HAZIRLANIŞI
Soğanları tereyağında pembeleşinceye kadar kavun, üzerine iri çekilmiş kıymayı ilave edip, yeniden beraberce kavurun. İçine karabiber, kırmızı biber, tuz ve ince doğranmış maydanoz katın ve ateşten alın. Elde kırdığınız cevizi ilave edin. Bulgur, dövülmüş kişniş ve tuzu karıştırın, su katıp biraz yoğurun. 250 gr kıyma katıp, çiğ köfte yapar gibi tekrar yoğurun. İri ceviz büyüklüğünde top hamuru avuç içinizde açın ve içine hazırladığınız içten koyup, kapatın. Elinizle üzerine biraz bastırıp yassıltın. Kızgın ayçiçeği yağında alt üst ederek kızartın.

ÇİMDİK KÜFTE
Malzemeler.
1/2 kg yarma
1/2 kg. kış kabağı
Bir miktar Malatya mercimeği
1 kg. yoğurt
Sarmısak, tereyağı ve kırmızı biber Yapılışı:
Yarma bir miktar tuz konarak su ile yoğrulur ve hamur yapılır. Hamur küçük küçük çimdiklenerek şekilsiz köfteler haline getirilir.

Mercimekler yıkanır, kabaklar Malatya küp şekeri büyüklüğünde doğranır,karışımın üzerine kaynar su dökülerek hep birlikte köfteler pişirilir.Köftelerin suyu süzülür.

Ayrı bir yerde hazırlanan tuzlu ve sarmısaklı yoğurt pişen köftenin üzerine eklenir ve hafif sulandırılır. Burada dikkat edilmesi gereken husus yoğurt katılırken köftelerin sıcak olmamasıdır. yoğurtlu köftelerin üzerine tereyağında eritilmiş kırmızı biberli yağ sıcak sıcak dökülür ve yenir.


BALCANLI KÜFDE
Malzemeler.
1 kg yarma
750 gr. patlıcan
Kuru soğan, tuz,domates salçası ve tereyağı. Yapılışı:
Yarma tuz ve su ile iyice yoğrulur. Hamurdan küçük küçük yuvarlak köfteler yapılır.Patlıcanlar ise parmak kalınlığında ve 3-4 cm. uzunluğunda doğranır, tereyağında kızartılır. Ayrıca bol soğan yağda kızartılır ve buna domates salçası eklenir. Kaynamakta olan karışımlı suya köfteler eklenir ve köfte pişene kadar kaynama devam eder.Bu köftelerin yenişi isot yani yeşil biber ile çok güzel olur.

SIKMA KÜFTE
Malzemeler.
Orta Bulgur
Yarma
1 bas Soğan,2-3 yeşil biber,1-2 domates
5-6 diş sarımsak
yarim demet maydanoz
Tuz
kırmızı biber
bir kaşık salça
yağ

Yapılışı:
Orta bulguru yarma(unlu bulgur) ile birlikte ıslatıp tuzunu koyduktan sonra yoğuruyoruz.Köfteleri yuvarlayarak yassıltıyoruz.Diğer tarafta bir tencerede suyu biraz tuz ile kaynatıyoruz.
Hazırladığımız köfteleri kaynayan suya atıp pişiriyoruz.Köfteler piştikten sonra süzüyoruz.Soğanı küp küp doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz.İçine doğranmış biberleri,domatesi,sarımsağı ekleyip birlikte kavuruyoruz.Biraz tuz ,kırmızı biber ve salçasını ekliyoruz.Daha sonra süzdüğümüz köfteleri içine katıyoruz ince ince doğradığımız maydanoz ile süsleriz.

KAKIRDAKLI KÜFTE
Malzemeler.
250 gram kuyruk
Bir adet soğan
Bir kilo kadar orta bulgur
İki bardak su
Az miktarda un
Karabiber, kırmızıbiber, tuz ve maydanoz. Yapılışı:
Kuyruk küçük küçük doğranır. İçerisine bir miktar tuz atılarak kızartılır ve böylece yağı çıkartılır. Doğranan soğan bu yağda kızartılır. Daha sonra orta bulgurlar soğana eklenir. İki bardak su konarak karışımın ağzı kapatılır. Kapalı bir tencerede su çekilene kadar pişirmeye devam edilir. Pilav kıvamına yakin bir kıvama gelen malzemenin içerisine bir avuç un, karabiber, kırmızıbiber ve maydanoz eklenir. Bunlar hamur kıvamına gelinceye dek yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde yuvarlanır ve süzgece dizilir. Ayrı bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suyun üzerine süzgeç ve bunun içerisine de köfteler konur. Su buharında köfteler pişirilir.

YAPRAK KÜFDESİ ( DEĞİŞİK TARİF )
Malzemeler.
1 kg. taze kiraz ve ayva yaprağı
(İlkbaharda yeni çıkan yapraklar)
1 kg. yarma
3 adet orta büyüklükte soğan
2 kg. yoğurt
1 çay bardağı un
1 yemek kaşığı erik eksisi
tuz

Yapılışı:
1 kg. yarma genişçe bir kaba konularak üzerine bir miktar su ilave edilip köfte hamuru kıvamında yoğrulur.
10 dakika dinlenmeye bırakılıp daha sonra bu hamurlarda küçük parçalar alınarak taze ve temiz olarak toplanmış kiraz ve ayva yapraklarının içerisine konularak sigara gibi sarılır. (sarma yönü yaprakların dar tarafıdır.)
Daha sonra alt kısmi düz bir tencerenin içerisine sıra ile dizilir.
sarma işlemi bittikten sonra tencerenin içerisine üst üste sıra ile dizilmiş köftelerin üzerine bir tabak konulup(köftelerin dağılmaması için) üzerine tuzu ayarlanmış su dökülerek orta ateşte iyice haşlanır.
Haşlanmış köftelerin suyu bir süzgeçte süzülür.
Başka geniş bir tencere içerisinde yoğurda bir miktar su, un, erik eksisi ve yeterli miktarda tuz ilave edilerek orta ateşte kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılıp içerisine köfteler ilave edilerek bir miktar daha kaynatılıp indirilir.
Hazırlanan köfteler çukur yemek tabaklarına konulup üzerine başka bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulup içerisine salça ilave edilerek hazırlanan soğan serilip biraz dinlenmeye bırakıldıktan sonra servis yapılır.

EŞKİLİ ISPANAK KÜFTESİ
Malzemeler.
yarim kg ıspanak
yarim kase haşlanmış Nohut
yarim kase mercimek
salça
yağ
soğan
orta bulgur
yarma
tuz Yapılışı:
soğanı doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz,
içine salçasını ekliyoruz ve biraz daha kavurduktan sonra yeterince su ekleyip Mercimeği içine katip ,tuzunuza ekledikten sonra kaynamaya bırakıyoruz.Bu arada orta bulgura ,yarmayı ekleyip tuz ve su katarak yoğuruyoruz.Hamurumuz hazır olunca küçük küçük yuvarlıyoruz.Kaynamakta olan mercimeğe köftelerimizi ekliyoruz ve yaklaşık 20 dakika kaynadıktan sonra yıkanmış ve doğranmış olan ıspanağı katıyoruz.Yemeği indirmeden erik eksisini ekleyip biraz daha kaynadıktan sonra ocaktan alıyoruz.

YOĞURTLU KÜFTE
Malzemeler.
küftelik bulgur
ıspanak veya pirpirim
yoğurt
sarmısak Yapılışı:
köftelik hamur yoğrulur, köfte top top dökülür. kaynar suda haşlanır.Köfteler pişmeye yakın ıspanak eklenerek pişirilir.
suyu süzülüp soğuduktan sonra sarmısaklı yoğurda katılır.isteyen üstüne salçalı,naneli,biberli sos yapar.
pirpirimli yapmak isteyende pirpirimi ayrı haşlayıp sonra pişen küfteye ekler.


(LAHANA SARMASI) NAHNA KÜFTESİ

Lahananın yapraklarını ayır, yıka.Tencereye iki su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz koy, kaynama derecesine gelince lahanaları koyup bir kez alt-üst ederek yumuşayıncaya değin üç dört dakika haşla, bir tepsiye çıkar. Haşlama suyunu sakla, soğanı soy, yıka, ince doğra. Maydanozu yıka, ayıkla, ince ince kıy. Bulgur, soğan, maydanoz, kıyma salça kalan tuz, karabiber, nane, 1/3 su bardağı su ve yağı iyice karıştır. Lahana yaprağını ortasından ayır, bir ucuna içten koyarak kenarlarını kıvır ve sar. Sarmaları yayvan bir tencereye yerleştir.Önceden hazırlanmış ve az yağda kavrulmuş soğan,salça'lı sosu üzerine dök.(katlar arasına da konulabilir).Lahananın haşlama suyunu ekle (varsa yalnız kemik suyu)  kapağı kapat. Kaynama durumuna gelince ateşi kıs ve yaklaşık 45 dakika pişir.

 MALATYA ÇORBALARI

 

FUKARA KELLESİ
Malzemeler.
Beş altı baş soğan
Biraz yağ
Sarmısak, tuz ve kuru ekmek Yapılışı:
Bol soğan halka şeklinde doğranır ve yağda kavrulur.  Soğanın üzerine su ve sarmısak konularak ateşte  kaynamaya terk edilir. Ayrı bir yerde tabakların üzerine    kuru ekmekler doğranır. Bu tabakların üzerine karışım    sıcak, sıcak konur ve yenir. Varsa Az kavurma da      karışıma eklenebilir.

Not: Sadece su ve soğanla veya su ve sarmısakla da yapılır. Tam o eski günlerdeki fakir halk için.

 

TARHANA ÇORBASI
Malzemeler.
Bir kâse Malatya tarhanası
Bir çay bardağı kara nohut
Yarım kilo ıspanak
250 gram kavurma
Tereyağı
Nane, tuz Yapılışı:
Akşamdan tarhana ve nohut ıslatılır. Yeterli miktarda     suyun içerisine tarhana ve nohut konarak belli bir süre kaynatılır. Tarhanaların pişmesine yakın bir zamanda      içine doğranmış ıspanak ve kavurma eklenir. Daha sonra çorba piştikten sonra tereyağında kızartılan nane      çorbanın  üzerine dökülerek servise hazır hale getirilir.

Açıklama: Malatya tarhanası toz halinde olmayıp parça şeklindedir.

 

KULAK ÇORBASI
Malzemeler.
Bir kâse çorbalık hamur
250 gram kıyma
Bir yemek kaşığı salça
Bir buçuk kilo yoğurt
İki yemek kaşığı tereyağı
Bir çay bardağı simit
Tuz, karabiber ve su
Yapılışı:
Kıyma; tuz, karabiber ve simit ile iyice yoğrulur. Küçük köfteler yapılarak yağda kızartılır. Yağa nane de eklenir.

Kulağın, yani bozuk para kalınlığında kare seklinde küçük küçük kurutulmuş hamurun, pişirilmesi de su şekilde olur. Tencerede tuzlu su, kaynayıncaya kadar bekletilir. İçine kulaklar konulur ve haşlanır. Haşlandıktan sonra kulaklara yoğurt eklenir. Servis zamanında daha önce kızarttığımız nane, yoğurtlu kulağın üzerine dökülür. Bu karışımın yağ eriyikken yapılması gerekir. Böylece çorba hazır duruma gelir.

GİLGİL ÇORBASI (Mısır)
Malzemeler.
1.Gilgil Yarması (mısır yarması)
2.yoğurt
3.fasulye
4.tuz
5.su
Yapılışı:
önce mısırı bekletiriz.Sonra mısırı pişiririz.Ardından ayran yaparız ve hazırladığımız mısırı ayranın içine katarız.
Not: (Gel gel olsunda gilgil ekmeği olsun)Malatya Atasözü

KARA ÇORBA
Malzemeler.
İki çay bardağı Gendime
Bir çay bardağı kara nohut
Bir çay bardağı kuru fasulye
iki baş soğan,domates salçası yağ ve tuz Yapılışı:
Gendime, kara nohut ve fasulye suda iyice pişirilir.Su çorbanın kıvamına göre olmalıdır.Ayrı bir yerde kuru    soğan yağ ve domates salçası ile kavrulur ve bu karışım önceki karışıma eklenir.


BULAMA
Malzemeler.
2 Su Bardağı Yoğurt
4 Su Bardağı Su
1 Tatlı Kasığı tuz
2 Tepeli Yemek Kaşığı Un
1/2 Su bardağı Dövme (Gendime)
Yapılışı:
Yoğurt unla beraber iyice ezilir . Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir . Ateş üstünde tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır . Kaynayan yoğurt su karışımına önceden ıslatılmış gendime ilave edilerek pişirilir . Arzu edilirse üzerine kızgın yağla kırmızı biber gezdirilir.

Not : İstenirse gendime yerine ayni miktar pirinç de kullanılabilir .

PİRPİRİM ÇORBASI
Malzemeler.
1 Kg Pirpirim
1/2 Çay Bardağı Nohut
1/2 Çay Bardağı Fasulye
1/2 Çay Bardağı Kara Mercimek
1 Bas Kuru Soğan
2 Kasık Kef
1 Kasık Salça
3 Yumurta
Yağ
Yapılışı:
Aksamdan nohut , fasulye üzerini geçecek kadar su ile ıslatılır . Bir tencerede küp seklinde doğranmış soğan pembeleşene kadar kızartılır. İçerisine kef ve salça ilave edilir , tuz atılır , karıştırılır . Suyu , mercimeği konur . Mercimeği haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilave edilir . Ayıklanmış , yıkanmış , doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir . Sıcak olarak servis yapılır

Not : Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma yada kavurma soğanıyla birlikte ilave edilebilir.

YÜZÜK ÇORBASI
Malzemeler.
1/2 Kg. Parça Et 1 Yemek Kaşığı Salça 2 Yemek Kaşığı   Tere Yağı 1 Tatlı Kaşağı Tuz 1 Çay Bardağı Nohut 1-1/5    Su Bardağı Hazırlanmış Mantı  Mantı işçin : 1 Su bardağı   un 1 yumurta 200 gr Kıyma 1 Bas Soğan Tuz Karabiber Yapılışı:
Bir tencere parça et yıkanarak ateşe konulur. Kendi  bıraktığı suyu çekince 1 kaşık salça ile karıştırılır. Üzerine bolca su konur , tuz atılır. Aksamdan ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir. Ateşten alınır. Üzerine kızdırılmış tere    yağı gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır. MANTI için Un havuz gibi açılır, ortasına yumurta , kenarına tuz koyularak ilik su ilavesi ile yoğrulur. Hamur 3 mm incelikte açılır. Küçük kareler seklinde kesilir. Ortasına kıymalı iç konulup kapatılır. Unlanmış tepsiye dizilir , fırınlandırarak kurutulur.

 

Not: Gendime (Dövme) Dövülerek veya değirmende kepeği alınmış  kaynatılmamış buğday.

DEĞİŞİK MALATYA YEMEKLERİ

FASULYE KAVURMASI
1 kg fasulye, 2 adet soğan, 2 adet sivri biber, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3 adet domates

Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın.2 cm uzunluğunda kesin. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Sivri biberleri ortadan ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. İnce ince kıyın.Tereyağını tavada eritin. Soğanları katıp pembeleşene kadar kavurun. Biberleri ekleyip yumuşayınca, 1 yemek kaşığı domates salçasını katın. Domatesleri yıkayın. Küp şekline doğrayın ve tavadaki karışıma ekleyin. 5 dakika karıştırarak pişirin.Tuzla tatlandırıp fasulyeleri katın. Ağzı kapalı olarak suyunu çekene kadar 30 dakika pişirin.  MTB

 

MALATYA TATLILARI

 

YASSI KADAYIF Malzemeler: 1 çorba kaşığı yaş maya Alabildiği kadar un 1 su bardağı şeker 1 su bardağı su 2 yumurta 1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi sıvıyağ Şerbet için: 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, limon Bir tencereye ılık su koyarak maya ile şekeri suda karıştırarak eritin. Un ilave ederek karıştırın ve sıvı bir hamur elde edin. Karışımın ağzını kapatıp, kabarıncaya kadar bekletin. Teflon tavayı kısık ateşe koyun. Karışımdan azar azar alarak tavaya dökün. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Bu işleri hamur bitene kadar tekrarlayın. Hepsini ters yüz ederek pişirdikten sonra her birinin içine çekilmiş ceviz koyup kapatın. Tatlı için su ile şekeri kaynatarak koyu bir şerbet elde edin. Şerbetin içine birkaç damla limon damlatın. İki adet yumurtayı çırpın. Bir tavaya yağ koyarak kızdırın. İçine ceviz koyarak kapattığınız hamurları yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Kızgın yağdan aldıktan sonra hamurları ılık şerbetin içine atın. Biraz şerbetin çekmesini bekledikten sonra üzerine ince ince çekilmiş fıstık ya da Hindistan cevizi rendesi serpiştirin. Dilimleyerek servis yapın.